Küchenchef Peter Hendrischke tischt Mitarbeitern gern gut auf. Seit zwei Jahren leitet er nun das eG Wohnen-Bistro und bietet unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern gesunde und frische Gerichte, die Lust auf die Mittagspause machen. Etwas üppiger darf es zum Weihnachtessen sein. Der Koch zaubert einen Entenbraten mit Rot- und Grünkohl, dazu gibt es Klöße und Kartoffeln.

Koch Hendrischke

Peter Hendrischke
Küchenchef

 


 

Gänsebraten mit Rotkohl und Klößen

 

Wissenswertes

Arbeitszeit: 5 Stunden

Vorbereitung: 30 Minuten

Zubereitung: 4 Stunden 30 Minuten

 

 

Zutaten für 4 Personen

1 Gans

3 Zwiebeln

600 ml Geflügelfond (aus dem Glas)

1 Prise Pfeffer

1 kg Rotkohl

1 Zwiebel

60 g Gänseschmalz

2 TL Zucker

3 EL Essig

250 ml Rotwein

1 Prise Salz

1 Lorbeerblatt

3 Stk. Gewürznelken

1 kg Kartoffel

2 Eier

200 g Mehl

2 Brötchen

1 Prise Muskatnuss

Salz

1 Zweig Beifuß (getrocknet)

4 Äpfel

3 EL Preiselbeermarmelade

 

 

Zubereitung

  1. Die Gans sollte ein Gewicht von etwa 4 kg haben. Wenn Sie das Gänseklein nicht anders verwenden, davon mit Suppengemüse eine Brühe kochen. Sie brauchen dann keinen Geflügelfond zum Angießen kaufen.
  2. Gänsebraten: Flomenfett aus der Bauchhöhle entfernen, kann später im Gänseschmalz ausgebraten werden.
  3. Die junge Gans von innen und außen waschen und abtrocknen. Innen gründlich mit Salz ausreiben und leicht pfeffern. 2 Äpfel und 2 Zwiebeln waschen und grob zerteilen, zusammen mit dem Beifuss in die Bauchhöhle füllen.
  4. Ofen auf 200 Grad vorheizen. In einen Gänsebräter eine Tasse Wasser schütten und die Gans mit der Brust nach unten hineinlegen. Nach einer halben Stunde ist so viel Fett ausgeschmolzen, dass die Temperatur auf 180 Grad zurückgeschaltet werden kann.
  5. Beim Braten oft mit Brühe oder Salzwasser begießen. Wenn die Rückseite braun geworden ist, das Federvieh wenden, also Brust nach oben. Häufig begießen, das ist das Wichtigste. Wenn sie schneller braun wird als man will, mit Alu-Folie abdecken.
  6. An den Seiten mit der Fleischgabel hineinstechen, so kann das Gänsefett besser ausschmelzen. Das überschüssige Fett in einen Topf abschöpfen, kann schnell ein halber Liter und mehr werden. Wir machen dann kurz nach den Feiertagen Gänseschmalz davon.
  7. Wenn sich ein Flügelknochen leicht entfernen lässt, ist der Vogel weich. Dreieinhalb bis vier Stunden müssen auf jeden Fall eingeplant werden. Eventuell mit Power-Hitze knusprige Haut erzwingen. Mit der Geflügelschere halbieren und dann portionieren, so dass jeder von Brust und Keule probieren kann. Fleischteile abdecken und warm stellen.
  8. Den entfetteten Gänsefond zusammen mit der Füllung durch ein Sieb passieren. So lange mit dem Schneebesen rühren, bis nur noch Apfelschale und andere feste Bestandteile im Sieb sind. Soße noch einmal aufkochen, mit Rotwein und Orangensaft aromatisieren. Aber nur teelöffelweise dazu geben, es soll ja nach Gans schmecken. Mit wenig dunklem Soßenbinder leicht andicken.
  9. Während die Gans auf ihren Höhepunkt hinarbeitet, haben wir reichlich Zeit, um Rotkohl und Klöße in Angriff zu nehmen.
  10. Rotkohl: Kohlkopf vierteln, Strunk und äußere Blätter entfernen. Fein hobeln. Zwiebel und Äpfel schälen und in Würfel schneiden.
  11. In einem Topf das Gänseschmalz erhitzen, darin die Zwiebel- und Äpfelwürfel andünsten. Zucker und Rotkohl dazu geben und dünsten, dabei ständig rühren. Gewürze, Essig, Marmelade und ein wenig Rotwein dazu geben, mit etwas Wasser auffüllen. Der Kohl soll zum Viertel mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt dünsten lassen, ständig darauf achten, dass genug Flüssigkeit im Topf ist.
  12. Die Garzeit liegt ca. bei 45 min. Zum Schluss nicht mehr angießen und den Rest Flüssigkeit verdampfen lassen. Noch einmal abschmecken, man kann auch noch eine winzige Prise Zimt verwenden. Einen Esslöffel Stärkepulver mit einem Löffel Wasser auflösen und damit das noch heiße Rotkraut abziehen.
  13. Klöße: Kartoffeln ungeschält kochen, noch im warmen Zustand abpellen und pürieren, dann abkühlen lassen.
  14. Brötchen in Würfel schneiden und im Ofen ohne Fett rösten.
  15. Die erkaltete Kartoffelmasse mit Eiern und Mehl, etwas Salz und geriebener Muskatnuss zu einem Teig verarbeiten. In einem großen Topf Salzwasser zum Sieden bringen und darin einen Probekloß kochen. Möglicherweise den Teig mit Mehl und Stärkepulver fester machen. In jeden Kloß einige Röstbrotwürfel einarbeiten. Das schmeckt nicht nur gut, sondern saugt auch die überflüssige Feuchtigkeit auf.
  16. Klöße nicht kochen lassen, nur gar ziehen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.
  17. Zerteiltes Fleisch, Soße, Rotkohl und Klöße separat in entsprechendem Geschirr auf den Esstisch stellen. Vorgewärmte Teller bereithalten. Jeder bedient sich nach Belieben.

 

Guten Appetit!

 

 

Und hier noch sechs Tipps von unserem Küchenchef, Peter Hendrischke:

Tipp 1: „Ich binde die Soße immer ganz klassisch mit etwas Weizenin und etwas Wasser ab. Wenn mir der Geschmack dann noch nicht lieblich genug ist, gebe ich einen Klecks Apfelmus hinzu.“

Tipp 2: „Ich mariniere den Rotkohl immer einen Tag zuvor mit etwas Essig, Zucker, Salz, Pfeffer, Lorbeer und Piment, damit er durchziehen kann und stelle ihn in den Kühlschrank. Gekocht wird er dann in glasig-gebratenen Zwiebeln, mit gewürfelten Apfelstückchen und etwas Fett von Ente oder Gans.“

Tipp 3: „Die Kruste von Enten- oder Gänsebraten wird besonders knusprig und lecker, wenn sie etwa zehn Minuten mit einer feinen Orangen-Honigsoße eingepinselt wird. Dazu den Saft einer Orange mit einem Klecks Honig sowie etwas Abrieb von der Orangenschale vermischen und über den Braten geben.“

Tipp 4: „Verwenden Sie zum Kochen einen Spätburgunder aus Baden, den können Sie auch sehr gut zum Essen trinken.“

Tipp 5: „Die Gans kann auch am Vortag zubereitet werden. Wenn schon, dann braten Sie sie auch fertig. Am nächsten Tag die Stücke in der Soße heiß machen und im Grill kurz knusprig werden lassen. Es ist eine verbreitete Unart, sie am Abend vorher nur anzubraten und am kommenden Tag zu vollenden. Davon wird das Fleisch trocken und zäh.“

Tipp 6: „Rotkohl kann ruhig am Vortag gekocht werden. Aufgewärmt schmeckt er noch einmal so gut.“

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